吃香椿吃进ICU，到底是谁惹的祸？

　　香椿中的亚硝酸盐含量

　　香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐，这是植物代谢氮元素的关键。

　　还有没有其他可能导致中毒呢？

　　编者按：每到春天，大地回春，草木更生，就会带来一些人们年年期盼的美味。比如，春天的竹笋或是“蔬菜中的爱马仕”香椿。但是想好好品尝春天的味道还需要点匹配的科学精神，否则一不小心可能就会危及健康，或者是有生命危险。

　　并不会导致中毒

　　网传香椿中毒的罪魁祸首是亚硝酸盐，是这样吗？

　　比如2017年4月，江苏徐州的肖先生吃了一盘香椿炒鸡蛋（250克），结果很快感到“半边舌头都是麻麻的，还有点恶心想吐”。同月，鹤壁市的齐先生和家人采摘了两三捆香椿，用清水反复洗了好几遍后切碎腌了起来，中午做了香椿炒鸡蛋。两个小时后，齐先生也是半边舌头发麻，还有恶心想吐的症状。

　　比如媒体报道过，济南王先生吃了几口香椿，15分钟后全身瘙痒、起皮疹，接着流泪、流鼻涕、胸闷、呼吸困难，随后迅速转入昏迷状态，这是过敏反应。

　　如果香椿中的硝酸盐较多，也可以在肠道中被细菌转化为亚硝酸盐，进而导致中毒。

　　文/钟凯（食品安全博士）

　　亚硝酸盐含量最高

　　按理说，每年那么多人吃香椿，如果真有毒，肯定有很多人进医院了吧。

　　食用时注意这些，

　　1.如果是炒鸡蛋，先焯水半分钟，可以去掉80%左右的硝酸盐和亚硝酸盐。

　　香椿味道很特别，是部分人喜爱的时令菜。前不久香椿刚上市的时候价格曾高达200元/千克，被笑称“蔬菜中的爱马仕”“餐桌上的劳斯莱斯”。

　　就能安心享用香椿

　　香椿中还有一种叫作硝酸还原酶的东西（别的植物也有），可以将硝酸盐变成亚硝酸盐。

　　“重庆余大爷吃香椿导致器官衰竭”还有个疑点，亚硝酸盐中毒症状中并没有这个选项。

　　首先，我觉得不能排除“腌制”这个因素。

　　香椿嫩芽通常是紫红色，这是花青素、类胡萝卜素和各种黄酮类物质的颜色。

　　随着嫩芽成熟，紫红色渐渐退去，变为绿色，同时质地渐渐木质化，也就不好吃了。

　　数据表明，腌制4-8小时的香椿亚硝酸盐含量最高（硝酸还原酶将硝酸盐变成亚硝酸盐）。

　　尽管香椿中的亚硝酸盐含量比很多蔬菜要高，但并没有达到让人中毒的水平。

　　如果要让一个成年人中毒，大约需要300-500毫克亚硝酸盐，也就是至少需要吃2千克香椿。这么多香椿，别说炒鸡蛋，就是直接吃也不可能。

　　由于这个酶主要在叶子里，因此香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎，而且老芽的亚硝酸盐含量也普遍比嫩芽高。

　　总之，香椿中毒的可能性并不大，如果想安心享用美味，解决办法也很简单。

　　查了一下网上的报道，类似的中毒事件虽然算不上多，但确实偶有发生。

　　比如某研究发现，有个陕西香椿品种的香椿芽中，硝酸盐含量可以达到每千克3000毫克。

　　考虑到老先生年事已高，消化能力比较弱，又一次吃了太多香椿，这一推论是符合逻辑的。

　　随着气温上升，大量香椿芽上市，价格逐步降了下来，也有更多人将它带回了家，重庆75岁的余老先生就是其中一位。媒体爆料称，他在晚餐时吃了一大盘香椿炒鸭蛋，次日早上出现发抖、发冷、上吐下泻等症状，紧急送医后被诊断为食物中毒，还引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，住进了ICU观察，险些丢掉性命。